Le mot sonne franchement germanique, et pourtant, sur un plateau de charcuterie, le Speck est italien. Voilà de quoi semer le doute. Alors, produit allemand, autrichien ou italien ? La réponse tient dans une petite histoire de frontières et de montagnes.
La réponse en une phrase
Le Speck que l’on trouve en charcuterie fine est italien : c’est une spécialité du Trentin-Haut-Adige, tout au nord de l’Italie. Son nom est allemand parce que cette région est historiquement germanophone, mais le produit, lui, est bien transalpin.
Pourquoi un nom allemand pour un produit italien ?
Le Haut-Adige (Südtirol pour ses habitants) est une région italienne située à la frontière autrichienne, où l’on parle majoritairement l’allemand. Rattachée à l’Italie au début du XXe siècle, elle a gardé sa langue, sa culture et ses traditions culinaires venues du monde germanique. Le Speck est né là, à la croisée de deux univers : la charcuterie séchée du sud et le fumage cher aux pays du nord.
C’est justement ce qui fait sa singularité. Là où le jambon cru italien classique mise tout sur le séchage à l’air, et où les charcuteries nordiques misent sur le fumage, le Speck combine les deux.
Attention au faux ami
Petit piège de vocabulaire : en allemand et en autrichien, le mot Speck désigne aussi, tout simplement, le lard gras. Si vous demandez du Speck dans une boucherie à Munich ou à Vienne, vous risquez de repartir avec un morceau de gras de poitrine, très éloigné de la fine tranche de charcuterie que l’on imagine. Le Speck de nos plateaux, lui, est une pièce de viande maigre issue de la cuisse de porc. Même mot, deux produits très différents.
Comment le Speck est-il préparé ?
Le Speck part de la cuisse de porc, désossée puis salée avec un mélange d’épices et d’aromates. Vient ensuite l’étape qui fait toute sa personnalité : un fumage à froid, le plus souvent au bois de hêtre, parfois relevé de genévrier. La pièce est enfin laissée à sécher plusieurs mois.
Le résultat est un produit à la texture ferme, à la couleur soutenue, avec cet équilibre reconnaissable entre le maigre et le gras, et surtout ces notes fumées qui le distinguent immédiatement d’un jambon cru classique. Salé, épicé, fumé : une signature aromatique unique.
Comment le déguster ?
Le Speck se tranche finement. Il est parfait à l’apéritif, sur une planche aux côtés d’autres charcuteries, mais il se prête aussi très bien à la cuisine : sur une tartine de pain de seigle, dans une poêlée de pommes de terre, autour d’un fromage de montagne, ou pour relever un plat de pâtes. Ses arômes fumés tiennent bien à la chaleur, ce qui en fait un allié précieux en cuisine.
Un Speck à découvrir
Le jambon Speck Rovagnati perpétue cette tradition du nord de l’Italie, avec son fumage au bois de hêtre et son affinage lent. Une belle façon de découvrir cette charcuterie de montagne qui a su marier, sur une même tranche, le meilleur de deux cultures.
