La pancetta est une spécialité de charcuterie italienne à base de poitrine de porc, salée puis séchée, qui tient une place de choix dans la gastronomie transalpine. Sa saveur délicate, à la fois douce et parfumée, en fait un ingrédient polyvalent, utilisé aussi bien cru que cuit. Si son principe reste le même, il existe plusieurs variantes selon la préparation, l’assaisonnement et la forme.
La pancetta remonte à l’Antiquité romaine, lorsque la salaison était l’un des principaux moyens de conservation de la viande. Au fil des siècles, chaque région d’Italie a développé sa propre méthode, influencée par le climat, les traditions et les épices locales. Ce savoir-faire artisanal a été transmis de génération en génération, faisant de la pancetta un produit emblématique de la charcuterie italienne.
Les principales variétés
- Pancetta plate
C’est la version la plus simple : la poitrine de porc est salée, assaisonnée d’herbes et d’épices, puis séchée à plat entre deux planches en bois. Elle se découpe facilement en fines tranches rectangulaires. Sa texture ferme et son goût équilibré en font un choix idéal pour les plats mijotés ou pour remplacer le lard fumé dans certaines recettes. - Pancetta Coppata
La pancetta coppata est une spécialité où la poitrine est enroulée autour d’un cœur de coppa. On obtient ainsi un cylindre à trancher finement : au centre, un muscle maigre et parfumé ; autour, la douceur fondante de la pancetta. Cette association marie moelleux et structure, avec un contraste visuel net entre le cœur rouge sombre et la couronne plus claire. - Pancetta au poivre
Après la salaison, la viande est généreusement enrobée de poivre noir concassé. Celui-ci forme une croûte parfumée qui apporte un piquant subtil. Elle se marie parfaitement aux plats de pâtes comme la carbonara ou l’amatriciana. - Pancetta roulée
Variante très populaire : la poitrine est enroulée sur elle-même avant séchage, formant un cylindre. Cette forme permet de conserver davantage d’humidité et de moelleux. Les tranches, rondes et fines, révèlent un beau marbrage. On la trouve souvent assaisonnée d’herbes comme le romarin ou le fenouil.
Un produit d’exception à savourer
Qu’elle soit plate, roulée, nature ou parfumée au poivre, la pancetta reste un symbole de la patience et du savoir-faire culinaire italiens. Chaque variété a ses usages : certaines se dégustent crues à l’apéritif, d’autres se révèlent pleinement après cuisson. Ce qui les unit toutes, c’est ce goût généreux et cette richesse aromatique qui font de la pancetta bien plus qu’un simple morceau de porc séché : un véritable morceau d’Italie dans l’assiette.
