En France, quand on dit « coppa », l’image qui vient en tête est souvent celle d’une charcuterie corse, servie en fines tranches à l’apéritif sur l’île de Beauté. Pourtant, la coppa est aussi, et même à l’origine, une spécialité italienne. Alors, s’agit-il du même produit ? Pas exactement. Petit démêlage.
La réponse en une phrase
Coppa italienne et coppa corse désignent une même idée de départ, une pièce d’échine de porc salée et séchée, mais ce sont deux traditions distinctes, avec des terroirs, des méthodes et des goûts qui leur sont propres. Le mot voyage, la recette change.
La coppa, une charcuterie italienne avant tout
La coppa est élaborée à partir de l’échine du porc, c’est à dire le muscle qui court le long du cou et du haut de l’épaule. Cette pièce est désossée, salée, assaisonnée, puis séchée et affinée plusieurs mois. Son nom le raconte d’ailleurs très bien : Capocollo vient de capo (la tête) et collo (le cou), en référence à la partie du cochon utilisée.
En Italie, elle porte deux noms selon la région. Au nord, en Émilie notamment, on parle de coppa. Au sud, en Calabre et dans une bonne partie du Mezzogiorno, on dit capocollo. Même famille de produit, deux appellations, et des assaisonnements qui varient d’une région à l’autre (poivre, épices, parfois une pointe de piment au sud).
La coppa corse, une cousine insulaire
La Corse a développé sa propre version, le capicullu, à partir de la même pièce d’échine. Mais la tradition insulaire s’en distingue sur plusieurs points. Elle est souvent fumée, généralement au bois de la région, là où la coppa italienne du nord est le plus souvent simplement séchée. Elle est issue de porcs élevés sur l’île, et son séchage se fait dans l’air des montagnes corses. Elle bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée qui encadre précisément sa zone et sa méthode de production.
Résultat, la coppa corse a un profil aromatique à elle : des notes fumées, un caractère plus rustique, marqué par son terroir insulaire.
Comment les distinguer ?
- Le fumage : souvent présent sur la corse, généralement absent sur la coppa italienne du nord.
- L’origine : l’une vient de l’Italie continentale (Émilie, Calabre), l’autre de Corse.
- Les épices : chaque tradition a ses dosages, du poivre aux épices locales, jusqu’au piment dans le sud de l’Italie.
- Le goût : plus douce et fondante côté italien, plus rustique et fumée côté corse.
Un point commun toutefois : à la découpe, toutes deux offrent cette belle tranche cylindrique, rouge veinée de blanc nacré, qui les rend immédiatement reconnaissables.
En cuisine et à l’apéritif
Quelle que soit son origine, la coppa se déguste avant tout finement tranchée, telle quelle, sur une planche. Côté italien, elle accompagne à merveille un verre de rouge, se glisse dans un panino, ou vient garnir une pizza en fin de cuisson. Sa texture fondante et son gras persillé en font une charcuterie de dégustation à part entière.
Deux coppa italiennes à découvrir
Chez Rovagnati, la tradition continentale se décline avec la Coppa Nostrana et le Capocollo, deux façons de retrouver toute la finesse de l’échine de porc séchée à l’italienne. De quoi mesurer, tranche après tranche, ce qui sépare la coppa des montagnes italiennes de sa cousine corse.
