Le chef revisite avec audace les classiques italiens dans un plat d’exception, parfait pour surprendre les convives lors d’un repas festif. Cette recette de tagliatelles de calamars, associées à la Mortadelle à la truffe Rovagnati, au Parmigiano Reggiano et au vinaigre balsamique de Modène, offre un savant équilibre entre finesse, gourmandise et fraîcheur.
Pour commencer, les calamars sont soigneusement nettoyés puis ouverts à plat. Une étape importante consiste à bien les sécher avant de les empiler sur un plateau et de les placer au congélateur pendant 30 minutes. Ce passage au froid facilite ensuite leur découpe très fine, réalisée idéalement à l’aide d’une trancheuse, pour obtenir des rubans semblables à des tagliatelles.
Pendant ce temps, on prépare les copeaux de parmesan à l’aide d’une mandoline, et on découpe la Mortadelle à la truffe Rovagnati en petits dés savoureux. Une fois les calamars tranchés, ils sont cuits à la vapeur ou dans une eau légèrement aromatisée avec du laurier et du poivre, pendant 5 à 6 minutes, juste le temps de conserver leur tendreté.
Les tagliatelles sont ensuite délicatement assaisonnées d’huile d’olive extra vierge et d’une pointe de sel. Pour le dressage, on utilise une louche et une fourchette pour former de jolis nids de calamars dans chaque assiette. On y ajoute au centre les dés de Mortadelle, quelques fines rondelles de radis rouge pour la fraîcheur et la couleur, puis un trait de vinaigre balsamique de Modène pour relever le tout.
On termine avec les copeaux de parmesan qui viennent fondre légèrement au contact du plat. Le résultat est une assiette pleine de caractère, mêlant terre et mer, tradition et modernité. Un véritable hommage à la cuisine italienne contemporaine, à déguster avec un verre de vin blanc sec et beaucoup de plaisir.
Buon appetito !
Généreux, élégant et surprenant, ce plat est une ode à la gastronomie italienne contemporaine. Il incarne à merveille l’esprit festif : partager un moment d’exception autour de saveurs authentiques, dans une ambiance chaleureuse et gourmande.
