Charcuterie italienne ne rime pas toujours avec porc. La bresaola en est la preuve la plus élégante : fine, sombre, presque pourpre, elle intrigue autant qu’elle séduit. Et la première question que tout le monde se pose devant une assiette de bresaola revient toujours : porc ou bœuf ?
La réponse en une phrase : c’est du bœuf
La bresaola est une viande de bœuf salée et séchée à l’air, sans cuisson. Pas de porc, pas de mélange. C’est même l’une des rares grandes charcuteries italiennes à être élaborée exclusivement à partir de bœuf, ce qui la distingue immédiatement du jambon, de la coppa ou de la pancetta, tous issus du porc.
Chez Rovagnati, la bresaola est réalisée avec les plus belles découpes de la cuisse de bœuf adulte : la pointe de hanche et le cœur de rumsteck. Des morceaux maigres, bien taillés, aromatisés puis affinés lentement.
Pourquoi cette confusion ?
L’idée que toute charcuterie italienne vient du porc est tenace, et elle n’est pas absurde : la grande majorité des salumi italiens (mortadelle, salami, jambon cru, coppa, pancetta) sont bel et bien à base de porc. La bresaola fait figure d’exception, au point que beaucoup la prennent spontanément pour une fine tranche de jambon.
Sa couleur joue aussi des tours. Ce rouge profond, presque grenat, n’a rien à voir avec le rose pâle du porc séché. C’est la signature du bœuf maigre, longuement affiné.
La Valteline, son véritable berceau
La bresaola est née dans la Valteline, une vallée alpine de Lombardie située dans la province de Sondrio, tout au nord de l’Italie. Jusque dans les années quarante, elle restait un produit purement local, méconnu en dehors de ses montagnes. Ce sont les vents alpins secs et l’air froid de la vallée qui ont façonné cette charcuterie : des conditions de séchage idéales, impossibles à reproduire ailleurs de la même manière.
L’origine de son nom reste discutée. Certains y voient l’expression dialectale salaa come brisa, en référence au sel de la conservation. D’autres la rattachent à brasa (la braise), car la viande était autrefois séchée dans des pièces chauffées par des brasiers de bois de sapin, parfumés au genévrier, au thym et au laurier.
Comment elle est fabriquée
Le processus est d’une grande sobriété, et c’est là tout son raffinement :
- Sélection des morceaux maigres de la cuisse de bœuf
- Salaison à sec, avec un mélange d’épices et d’aromates
- Massage de la viande pendant la salaison
- Affinage à l’air dans un climat équilibré en température et en humidité, pendant plusieurs semaines
Aucune cuisson n’intervient. C’est le temps, le sel et l’air qui transforment la viande.
Un profil nutritionnel à part
Si la bresaola séduit autant aujourd’hui, c’est aussi pour sa légèreté. Très maigre, elle affiche une faible teneur en graisses tout en étant riche en protéines, en fer, en sels minéraux et en vitamines. C’est une charcuterie très digeste, souvent plébiscitée par celles et ceux qui veulent allier plaisir et alimentation équilibrée.
Comment la déguster
La bresaola se savoure en tranches fines, à température ambiante. Les classiques ne déçoivent jamais :
- En salade, avec roquette, copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron
- Sur un plateau apéritif, en alternance avec d’autres spécialités italiennes
- En plat principal léger, simplement relevée de citron et de poivre
Sa finesse et sa note délicate, parfois légèrement noisettée, en font une porte d’entrée idéale vers la richesse des charcuteries italiennes.
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