L’Italie compte parmi les pays les plus riches au monde en appellations protégées pour ses charcuteries. Derrière chaque tranche se cache une histoire, un territoire, un savoir-faire transmis depuis des générations. Du Nord alpin au Sud méditerranéen, la diversité des salumi italiens est le reflet direct de la géographie, du climat et des traditions locales. Rovagnati, fondée en Lombardie en 1943, puise dans cet héritage pour proposer une gamme qui traverse toute l’Italie. Un voyage région par région.
L’Émilie-Romagne : la capitale mondiale de la charcuterie
C’est ici que bat le cœur de la charcuterie italienne. La plaine du Pô, ses brumes et ses caves d’affinage naturelles ont donné naissance aux appellations les plus emblématiques.
Le Jambon de Parme (Prosciutto Crudo di Parma AOP) y est affiné au minimum 24 mois, caressé par les embruns des collines émiliennes. Rovagnati en propose une version entièrement désossée, marquée de sa couronne ducale à 5 pointes, idéale en planche apéritive.
Plus noble encore, la Culatta Nostrana, affinée à Casalfiumanese dans la région de Bologne, concentre les parties les plus précieuses de la cuisse — avec ses notes de noisette et sa texture fondante, elle est l’expression la plus pure du terroir émilien.
La région a aussi donné naissance à la Mortadella di Bologna IGP. Rovagnati en propose plusieurs déclinaisons : nature, aux pistaches (Mortadella Massima con Pistacchio), aux pistaches de Bronte (Riserva Oro) ou à la truffe d’été — toutes élaborées sans aucun morceau de tripes, selon la recette traditionnelle bolonaise.
La Lombardie : berceau de Rovagnati
C’est à Biassono, près de Milan, que l’aventure Rovagnati a commencé en 1943. La Lombardie est aussi la région du Salame Milano, né à l’époque des Sforza et des Visconti — hachage très fin, équilibre parfait entre maigre et gras, goût intense.
La maison a également créé deux produits originaux issus de ce territoire : la Sgrassatella — un cœur de Coppa enrobé de Pancetta — et surtout le Gran Biscotto, le jambon cuit signature, né dans les années 1980 de l’ambition de Paolo Rovagnati d’élever le jambon cuit au rang de produit gastronomique. Chaque pièce est marquée au fer sur la couenne, désossée et massée à la main, puis cuite lentement à la vapeur pendant 12 heures.
Le Nord-Est et le Tyrol du Sud : l’influence alpine
À l’extrême nord, la tradition se teinte d’influences austro-tyroliennes. Le Speck — fumé au bois de hêtre, affiné en altitude — développe des arômes très différents des jambons crus du centre : salés, épicés, fumés, fermes à l’extérieur et fondants à l’intérieur.
Plus à l’est, le Prosciutto Crudo San Daniele, affiné 18 mois avec les vents de la mer Adriatique et l’air sec des montagnes du Frioul, développe des arômes complexes et une douceur que seul ce microclimat unique peut produire.
Le Centre : Rome, la Toscane, le Latium
Le Centre-Italie apporte ses propres traditions. Le Guanciale Nostrano — originaire du Latium, autour de Rome — est élaboré à partir de la joue du cochon, frotté d’épices et séché trois semaines. Indispensable dans la vraie carbonara, il possède un goût et une texture que ni le lard ni la pancetta ne peuvent reproduire.
Le Lardo di Suino Stagionato s’inscrit dans la tradition toscane : issu du dos du cochon, préparé aux herbes aromatiques et affiné en caves. La Porchetta, née dans la région de Rome, rôtie entière avec thym, ail et romarin, est l’un des produits les plus festifs du répertoire italien — Rovagnati propose également la Porchetta di Ariccia IGP, originaire de la commune d’Ariccia dans le Latium.
Création originale de la maison, le Gran Milano est affiné à Felino avec le sel de Santa Margarita et l’air dit Il Marino. Garanti sans nitrite, chaque pièce est numérotée à la main.
Le Sud et la Calabre : caractère et intensité
Dans le Sud, le climat chaud impose d’autres épices et d’autres techniques. La Nduja di Spilinga, originaire de Calabre, est une saucisse à tartiner au piment rouge d’une intensité unique — sur du pain grillé ou pour relever une sauce. La Salsiccia Piccante et la Salame Ventricina des Abruzzes (paprika, fenouil) représentent cette tradition du Sud, épicée et généreuse.
La Pancetta Nostranella, plate et nature, vient elle aussi de l’Italie du Sud, posée entre deux planches de bois comme le veut la tradition.
Ce qui fait l’unité derrière la diversité
Des Alpes à la Calabre, chaque produit Rovagnati porte l’empreinte de son territoire d’origine — sa race de porc, son microclimat, ses épices locales, son temps d’affinage. C’est précisément ce lien entre lieu et savoir-faire qui distingue la charcuterie italienne : elle n’est pas reproductible ailleurs.
Depuis 2017, Rovagnati va plus loin encore avec la gamme Naturals : jambon cuit, jambon cru, mortadelle, saucisson — tous garantis sans nitrite, sans gluten, sans lactose, grâce à une technologie brevetée de fermentation naturelle. La tradition italienne, portée vers l’avenir.
